E’ di sicuro il più complesso di tutti, e forse quello più importante. Si distingue in 2 fasi:

1. con il vino fermo, senza farlo ruotare, lo portiamo al naso, inspirando intensamente, poi lo allontaniamo per non assuefarci e ripetiamo l’operazione.

2. facciamo ruotare il bicchiere per far venir fuori i profumi (che sono sostanze volatili) e quindi ripetiamo l’operazione. I criteri di valutazione sono diversi.

Innanzitutto per quanto riguarda L’INTENSITÀ, si vedrà l’impatto immediato che ha il vino, coi suoi profumi. Un vino si dice intenso quando i profumi sono netti, ben pronunciati, abbastanza intenso quando queste sensazioni sono più delicate. La PERSISTENZA invece si riferisce da un lato al nostro ricordo dei profumi del vino, dall’altro a quanto sono complessi. Abbastanza persistente è quindi il vino il cui profumo dura per alcuni secondi, e che si manifesta attraverso un numero sufficiente di profumi, persistente è invece il vino che possiede un insieme articolato e complesso del profumo che si succedono per un tempo relativamente lungo, molti secondi.

Oltre a valutare l’intensità e la persistenza dei profumi di un vino (banalmente, più è lunga la persistenza, maggiore è la qualità del vino) quello che risulta più difficile è il riconoscimento dei profumi. Questi in realtà non corrispondono ad altro che a sostanze chimiche volatili che si disperdono nell’aria soprattutto quando facciamo girare il bicchiere. I profumi si dividono in primari, secondari e terziari. I profumi primari come abbiamo già detto sono quelli che derivano da vitigni aromatici o semi-aromatici. Alcuni esempi di vitigni semi-aromatici sono: Prosecco (pera), Sauvignon Blanc (foglia di pomodoro e pompelmo), Chardonnay (banana-ananas), Cabernet Sauvignon (peperone verde). In realtà è bene però ricordare che a seconda della zona di allevamento, questi profumi possono essere più o meno riconoscibili. I profumi secondari sono invece quelli che si formano durante la fermentazione e possono essere: floreali, fruttati, ed erbacei o vegetali (es peperone verde, erba, sottobosco, fungo, muschio, foglie, ecc). I profumi terziari invece sono quelli che si formano durante l’invecchiamento per effetto delle reazioni chimiche che ad esempio avvengono per il contatto del vino con il legno della botte o dell’aria. Questi si suddividono in speziati, tostati (es caffè, cacao, pane tostato, affumicato, (goudron) catrame, ecc), animali (cuoio, pelliccia, pipì di gatto, selvatico, ecc), eterei (es cera, smalto) oltre ai sentori diversi come miele, tabacco, crosta di pane, lievito o burro. Attraverso l’invecchiamento in botti avviene anche una maturazione dei profumi floreali e fruttati, verso i fiori appassiti e i frutti maturi, in confettura o sotto spirito.

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